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Il Maiorchino

- a cura di Alessandra Garavini -

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In questi ultimi anni si è assistito ad una riscoperta di tutti quei prodotti che conservano la genuinità ed i sapori di un tempo. Grazie a ciò il Maiorchino, ritenuto un pregiato formaggio a pasta dura cotta, è stato salvato dall’estinzione. E’ prodotto in alcuni comuni in Provincia di Messina: Santa Lucia del Mela, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli Fantina e Montalbano Elicona. Oggi è un presidio slow food.

La sua forma è cilindrica a faccia lievemente concava, la crosta è giallo-marrone, la pasta è di colore giallo paglierino di consistenza compatta, l’occhiatura quasi assente.

 

Un po’ di storia. Le origini sono antichissime anche se non si conosce il periodo esatto in cui iniziò la produzione. Già nei primi anni del 1600 il Maiorchino divenne il protagonista di un tradizionale gioco a Novara di Sicilia e da esso sembra trarne il nome “a Maiurchea”. Secondo altre fonti il termine Maiorchino deriverebbe invece da una varietà di frumento indigena “maiorca” che ha una mietitura precoce a maggio; periodo coincidente con la preparazione di questo formaggio. La tecnica di caseificazione probabilmente ha risentito anche di antichi segreti importati dai “lombardi” negli anni mille, infatti lo studio della produzione del maiorchino, diversa da quella del comune pecorino, consente di cogliere alcuni aspetti della tecnica produttiva del grana.

Come si prepara. IlMaiorchino si prepara ancora con tecniche tradizionali. Si produce da febbraio fino a giugno in piccolissime quantità, lavorando il latte crudo di pecora (con un’aggiunta del 30% circa di latte di capra) e unendo caglio di capretto o agnello. Gli animali sono allevati sui pascoli dei monti Peloritani.

 

Dopo la rottura della cagliata in grani minuti e la cottura nella quarara di stagno, si colloca la pasta nella fascera di legno “garbua”. Inizia a questo punto la fase della foratura, per favorire la fuoriuscita del siero, con un ago di ferro il minacino, pressando poi delicatamente con le mani la superficie del pecorino. Si sala a secco per 20 giorni e infine si fa stagionare per almeno 8 mesi in tipici locali di pietra interrati, freschi e umidi.

Il gioco. Nella settimana di carnevale, a Novara di Sicilia, il Maiorchino è il protagonista di un torneo. La gara consiste nel far rotolare una forma di formaggio del peso di circa 10 Kg lungo un percorso che si snoda per 2 Km lungo le vie del centro storico. Vince la squadra che arriva per prima al traguardo col minor numero di lanci.

 

Abbinamenti alimentari. Quando supera l’anno di stagionatura i profumi diventano persistenti con odori di burro ed erbe, note fruttate di mela e vaniglia. Si gusta grattugiato sui sughi dei primi piatti della tradizione messinese come la pasta alla norma  o inserito nella pasta al forno. Il suo sapore si esalta se degustato con miele e marmellate di agrumi, con noci, pere ed uva. Si sposa bene con vini dolci o liquorosi. Ottimo con la Malvasia delle Lipari o con un Marsala dolce, ma anche con Etna Rosso di Nerello Mascalese o Cappuccio, come vuole la tradizione contadina che di fatto conosceva soltanto il vino rosso.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali il Maiorchino ha un ottimo tenore in proteine ed è particolarmente importante per l’apporto di calcio,  fosforo e selenio. E’ ricco anche di vitamina A, K e B12. L’elevata concentrazione di colesterolo e di sodio potrebbe rappresentare una controindicazione per chi ha problemi di ipercolesterolemia o di ipertensione.

Valori Nutrizionali per 100 g:

Calorie             Grassi      Carboidrati              Proteine               Acqua               Colesterolo

  387                 27              3,7                       31,8                    31                      104 mg   

Ho scelto per voi una ricetta siciliana da gustare nelle serate di dicembre in compagnia degli amici giocando a carte, non particolarmente calorica in quanto cotta al forno.

 

CALZONI SICILIANI con MAIORCHINO al forno.

 

Ingredienti per 4 persone: 750 g di pasta di pane già lievitata.
Per il ripieno: 7 hg di scarola lavata ed asciugata, 250 g di maiorchino, 150 g di ricotta, 150 g di prosciutto cotto, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.  Per friggere: olio di arachidi.
Preparazione: tritare il prosciutto molto finemente ed unirlo alla ricotta e alla scarola. Versare un filo d’olio, aggiustare di sale e di pepe ed amalgamare il tutto.
Impastare la pasta di pane con due cucchiai d’olio. Dividere la pasta in 4 panetti e stenderli formando otto dischi. Distribuire sulla metà di ognuno pezzetti di maiorchino ed un cucchiaio di ripieno. Chiudete i calzoni a mezzaluna, premendo bene sui bordi inumiditi con un po’ d’acqua.
Ungere i calzoni con un filo d’olio e posarli sulla placca del forno rivestita di carta apposita.
Infornare a 230°C per circa 20-25 minuti. Servire caldi.
 
Ultima modifica il Sabato, 08 Ottobre 2016 19:07
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