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Il Pesce azzurro

 

- a cura di Alessandra Garavini -

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Iscrizione albo dei Biologi N. 064258

 

Sentiamo parlare di pesce azzurro molto frequentemente soprattutto in rapporto al loro contenuto di acidi grassi della serie omega 3: questi ultimi ottimi come antinfiammatori in particolare nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Spesso però non è chiaro di quali pesci stiamo parlando menzionando la categoria generica di pesce azzurro.

 Il "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie.Si definiscono “azzurri” quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea. Generalmente abbondano nei nostri mari e questa prerogativa li rende più economici di molti altri. Tra i pesci azzurri rientrano pesci come l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il pesce sciabola o spatola, la sardina, lo sgombro, e il sauro. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con "gli azzurri" più conosciuti. Tra questi troviamo l'alalunga, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.

Come dicevamo, il pesce azzurro ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti "insaturi", in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per il cuore e le arterie. Il colesterolo è contenuto solo in modeste quantità nei prodotti ittici in genere, salvo poche eccezioni come per i crostacei. Il pesce azzurro fresco, riconoscibile dall'occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse, è capace di fornire un buon apporto di vitamine: E e B e sali minerali: calcio, ferro, selenio, fosforo e iodio.

Sardine, sgombri, alici, e altri pesci azzurri, hanno buone proprietà nutritive ma nello stesso tempo sono molto delicati. Tali specie hanno un contenuto in grassi generalmente più elevato del "pesce bianco" e per questo è essenziale conservarle nel modo giusto per evitare che si deteriorino. È sempre consigliabile eviscerare e lavare il pesce azzurro prima di riporlo nel frigorifero e comunque consumarlo rapidamente, si può congelare solo se freschissimo e conservarlo non più di tre mesi nel congelatore.

Di seguito alcune delle più comuni specie di specie azzurro dei nostri mari.

Acciuga o Alice                    

Le acciughe, dette anche alici, sono tra i pesci azzurri più comuni, raggiungono al massimo i 20 cm. Sono pesci gregari che si riuniscono in branchi e compiono notevoli spostamenti. La loro pesca si effettua tutto l'anno con reti da traino pelagico e con reti da circuizione. La loro freschezza si deduce dall'occhio che deve essere "vivo" e dai colori brillanti e mai opachi. Hanno carni buone e gustose, sia allo stato fresco che conservat
 

 L'aguglia vive nel Mediterraneo o nell'Atlantico orientale ed è molto comune su tutte le nostre coste. È un pesce migratore dall’aspetto caratteristico: corpo allungato con la bocca allungata. Di colore blu o grigio scuro sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre.

Costardella  

La costardella si trova a notevole distanza dalla costa in banchi di migliaia di individui.
La sua colorazione è blu-verde sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Presenta una bocca allungata a forma di becco che è più sottile e corta di quella dell'aguglia. La costardella è di piccole dimensioni e non supera normalmente i 25 cm
.

Pesce sciabola o Spatola                            

Il pesce sciabola ha il corpo molto allungato, schiacciato ai lati, a forma di nastro che può essere 15 o 20 volte maggiore dell'altezza. La livrea, senza squame, è argentea e brillante, formata da un pigmento che si stacca molto facilmente a contatto con le dita. Questa specie presenta a volte dei parassiti nella cavità viscerale, che possono passare nel tessuto muscolare e si notano come piccole spirali. Se dovesse capitarvi di trovare nella parte muscolare questi parassiti (Anisakis) avete due possibilità: toglierli o cuocere il pesce e mangiarlo come se nulla fosse. L'unica cosa che non dovete assolutamente fare è mangiare il pesce sciabola crudo.
  1.                     

Di forma panciuta, compressa lateralmente, può raggiungere al massimo i 20 cm ma più spesso si aggira intorno ai 12/16 cm. Si distingue dall'acciuga perché ha la bocca in posizione mediale, mentre quella dell'acciuga, quando è chiusa, è rivolta verso il basso. Ha carni piuttosto grasse in estate, più magre in inverno, molto gustose, sia fresche che conservate.

Sgombro

 

 Lo sgombro o maccarello è un pesce azzurro di medie dimensioni che si nutre generalmente di piccoli pesci come alici o sardine. In primavera, dopo la riproduzione, si avvicina alle coste. Si cattura soprattutto di notte con reti da circuizione e fonte luminosa.

Ecco a voi una gustosa ricetta: Acciughe all’arancia.

Ingredienti: 350 g di acciughe, 1 limone, 1 arancia, 10 olive verdi, 25 g di pinoli, prezzemolo, vino bianco secco q.b., peperoncino, 80 g di pangrattato, olio extravergine, sale e pepe.

 

Preparazione: pulite accuratamente le acciughe levando la testa e diliscandole. Lavatele e lasciatele scolare. Tagliate il limone a fette rotonde sottili.

 

Trito: mondate e lavate il prezzemolo, tritatelo insieme alle olive snocciolate e ai pinoli. Sminuzzate a pezzetti il peperoncino.

 

Accendete il forno a 10 °C. Sistemate in una pirofila i pesci a strati (volgendo le code al centro) e alternando con delle fette di limone. Coprite l'ultimo strato con il trito preparato.

 

Fate tostare in un pentolino la mollica di pane con un filo d'olio. Distribuitela sui pesci.
Condite con un pizzico di sale e irrorate con un goccio di vino e 2 cucchiai di olio.

 

Passate in forno caldo per circa 30 minuti. Spremete il succo di mezza arancia.
Fate trascorrere 15 minuti dall'inizio della cottura quindi versate il succo sui pesci.
Servite calde o tiepide. Decorate con delle fettine ricavate dalla mezza arancia avanzata
.

Valori nutrizionali dell’acciuga per 100 g: calorie 131

 Grassi: 4,4 g - proteine: 20,3 g – acqua: 73,7 g - carboidrati: assenti.

 Minerali: Ca 147 mg, Fosforo 174 mg, Potassio 383 mg, Fe 3,25 mg.

 La vitamina più abbondante è la vit. B3 o PP utile alla pelle, all’apparato digerente e al sistema nervoso centrale.

Ultima modifica il Sabato, 08 Ottobre 2016 19:01
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