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- a cura di Alessandra Garavini -
Pianta arborea appartenente alla famiglia delle Moraceae il Gelso è alto fino a 15 m e produce un'infruttescenza succosa nero-violacea o verde.
Un tempo il suo consumo era strettamente legato all'allevamento dei bachi da seta.
Oggi questa tradizione è scomparsa, ma la mora da gelso resta preziosa per le sue proprietà nutritive ed anche terapeutiche.
Il frutto del gelso nero si distingue dalla mora prodotta dai rovi perché è più grosso ed allungato, nero lucido, acidulo e molto succoso, mentre il frutto del gelso bianco è più piccolo e meno zuccherino.
Il gelso nero anticamente era coltivato proprio per il frutto commestibile, poi dalla fine del primo millennio, la sua importanza si legò sempre più all'allevamento del baco da seta, al quale forniva nutrimento tramite le foglie della pianta, fu affiancato dal gelso bianco verso la metà del 1500.
Per questo motivo, fino alla fine del secolo scorso, molte famiglie contadine possedevano nei loro campi filari di gelsi per allevare i bachi e quindi disponevano di grandi quantità del frutto.
Oggi in seguito all'abbandono dell'allevamento del baco da seta, la cui produzione è stata via via sostituita dalle fibre artificiali, la mora da gelso è decisamente meno disponibile, ma non per questo meno consigliabile dal punto di vista nutrizionale.
Già Orazio ne consigliava il consumo per le proprietà medicinali e alimentari grazie al potere energetico e curativo.
La medicina popolare consigliava lo sciroppo dei frutti per l'azione astringente, antinfiammatoria e dissetante; ottimo anche diluito come colluttorio nelle infiammazioni della bocca e del cavo orale, inoltre era apprezzato anche per l'azione espettorante.
I frutti del gelso bianco più piccoli e meno saporiti, venivano essiccati per ricavarne una farina dolcificante.
Tra i vari componenti del gelso nero nei frutti ritroviamo gli antociani importanti pigmenti dall'azione antiossidante ossia antinvecchiamento con particolare riferimento all'attività vasoprotrettrice soprattutto del microcircolo agendo a livello dei capillari.
Si consiglia infatti il consumo di 100 g di frutti del gelso nero lontano dai pasti a tutti coloro che soffrono di insufficienza venosa con pesantezza e gonfiore alla gambe soprattutto con la stagione estiva e le alte temperature grazie all’azione flebo tonica in grado di rafforzare la parete dei vasi sanguigni.
Inoltre nella mora ritroviamo anche acidi organici, acido folico, manganese, rame, zinco e boro oltre alle vitamine A, B e soprattutto C.
Non possiamo dimenticare il gelso bianco Morus alba oggetto di numerosi studi scientifici che ne hanno dimostrato sperimentalmente l'attività antibatterica efficace contro lo Streptococcus mutans un batterio implicato nella carie dentale.
Anche le foglie venivano preparate in infuso per l'azione ipoglicemizzante e diuretica, mentre il decotto della radice della pianta ha azione sedativa e ipotensiva.
Proprio in questa stagione il frutto può essere utilizzato per preparare gustose e dissetanti granite accompagnate dalle tradizionali zuccarate o dalla più popolare brioshe, da gustare come spuntino o a colazione come vuole la tradizione siciliana.
Ed ecco come preparare la fresca granita anche nelle nostre case.
Ingredienti per 4-5 persone:
600 g di gelsi neri, 120 g di zucchero, 300 ml di acqua, il succo di un limone.
Per guarnire: panna montata a piacere. Per accompagnare: zuccarate o brioche.
Per decorare: qualche gelso (facoltativo).
Preparazione:
Lavare i gelsi neri sotto il getto dell’acqua.
Asciugarli con carta da cucina e metterne da parte 100 grammi.
Passare tutto il resto al mixer, assieme al succo di limone.
Versare il composto in una ciotola.
Preparare uno sciroppo di zucchero, facendo bollire, a fuoco lento, per 5 minuti l’ acqua assieme allo zucchero.
Lasciare raffreddare ed unire lo sciroppo al succo ed alla polpa dei gelsi frullati.
Mescolare il tutto accuratamente.
Mettere a raffreddare in frigorifero per 30 minuti o nel freezer per circa 15 minuti.
Appena il composto si sarà ben raffreddato, trasferirlo nella gelatiera.
Seguire, poi, le istruzioni del fabbricante.
A preparazione ultimata, estrarre la granita dalla gelatiera e versarla nuovamente in una ciotola.
Rimescolarla nuovamente, in modo che si ammorbidisca leggermente.
Versare, quindi, la granita nei bicchieri, preferibilmente a coppa.
Porre su ogni granita una bella montagnola di panna montata e decorare con qualche gelso.
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